Em 2017, aproximadamente 608 estabelecimentos do setor food service foram fechados por falta de higiene, na cidade de São Paulo, conforme dados da Vigilância Sanitária. A limpeza nas cozinhas industriais é imprescindível para a continuidade dessas empresas e mais do que água e sabão é importante seguir as normas determinadas pela Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, garantindo assim a qualidade dos serviços prestados.
Na Resolução RDC 216, artigo 4.2 do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, criado pela Anvisa, é possível encontrar detalhadamente as normas para higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Dessas, destacamos a importância de manter as condições higiênico-sanitárias apropriadas, regularmente realizadas por profissionais capacitados e de forma a minimizar o risco de contaminação do alimento, atentando ainda sobre o uso de produtos saneantes, suspensão de partículas e formação de aerossóis. Além disso, também são abordados temas sobre limpeza das caixas de gordura, controle de pragas e o correto manejo de resíduos.
Nesse regulamento da Anvisa determina-se ainda que a área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Entendendo isso como regra e ciente de que o fluxo de trabalho nas cozinhas industriais é intenso e constante, pensar nos acessórios e equipamentos que serão instalados, escolhendo aqueles que proporcionam mais facilidade na limpeza, pode fazer a diferença em agilidade e otimização dos processos.
7 EQUIPAMENTOS QUE PROPORCIONAM MAIS FACILIDADE NA LIMPEZA
Forno combinado
A higienização do Forno combinado é muito simples, pois ocorre de forma totalmente automatizada por meio de um Sistema de Limpeza Inteligente que identifica a utilização do aparelho e o estado de conservação, calculando just in time o melhor processo a ser adotado e ainda otimizando o consumido de detergente, água e energia. O sistema identifica também o ritmo de trabalho do usuário, como, por exemplo, se a pausa do equipamento é mais longa por parada pontual do trabalho ou fim do expediente, apontando assim o melhor tempo para o processo de limpeza.
Coifa de Lavagem Inteligente
Quando comparado a outras coifas, esse modelo diminui consideravelmente a quantidade de sujidades no duto, isso porque a fumaça, junto com a gordura dos alimentos, passam por uma lavagem por meio de uma cortina d’água e só depois são jogados na atmosfera. Num processo inteligente e automatizado, esse equipamento promove a sucção total dos gases, repõem a água do tanque e efetua a dosagem de detergente na quantidade exata, para uma lavagem contínua e sem a necessidade de intervenção do operador. Além desses benefícios, este equipamento também promove um cuidado com o meio ambiente.
Independentemente deste processo, cabe ao aperador estar atento a manutenção do equipamento, conforme instruções do manual.
Equipamentos com drenagem de resíduos
Caldeirão Industrial, Frigideira Basculante, Cozedor de Massas e Banho-Maria são alguns dos equipamentos que acompanham válvula de escoamento que facilita a drenagem dos resíduos.
Para limpá-los, basta esperar o resfriamento dos equipamentos, eliminar todos os resíduos pela válvula e lavá-los, preferencialmente, com água morna, sabão neutro e esponja. A secagem também merece atenção, pois estes equipamentos não podem ficar com água acumulada, já que isso pode promover a contaminação de alimentos.
Fritadeira Elétrica
Dentre os modelos de fritadeiras, a versão elétrica é a mais indicada para facilitar a limpeza, pois possui uma resistência basculante, que melhora o acesso a áreas do equipamento em que geralmente acumulam gorduras. Além disso, o equipamento conta com dreno inferior que facilita a remoção de óleo.
AÇO INOXIDÁVEL: UM ALIADO NA LIMPEZA DAS COZINHAS INDUSTRIAIS
Em geral, os equipamentos para cozinha industrial são elaborados com aço inoxidável, pois além da resistência a corrosão, ao impacto e abrasão, evita a contaminação do alimento e da água, além de manter o frescor dos artigos manuseados. Esse material é fácil de limpar e dificulta o acumulo de bactérias. Água, sabão, detergente neutro, aplicados com um pano macio ou esponja são suficientes para garantir a higienização necessária, no entanto recomenda-se sempre seguir as instruções de limpeza que são apontadas no manual de cada equipamento.
O aço inoxidável também é o mais indicado na linha de acessórios e mobiliários para cozinhas industriais, facilitando a higienização de itens como mesa, pia, cuba, estante, prateleira, caixa de gordura, guichê para devolução de bandejas, lavatório e carros.
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